Treinta gyozas vegetarianas que se cocinan con su propio truco: el agua donde se hidratan los hongos

A veces la diferencia entre una gyoza correcta y una gyoza memorable está en un detalle que nadie te cuenta. Acá, el truco es casi confesional: el agua donde se hidratan los shiitake no se tira, se vuelve líquido de la masa. ¿Por qué tirar a la basura el sabor que ya pagaste?

La masa, sin vueltas: harina, agua y paciencia

Para unas 30 unidades, la cuenta es simple: 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua. Ese líquido puede (y debería) ser el de remojar los hongos. Los shiitake van a agua caliente unos 20 minutos, se reservan y listo, ya tenés el primer paso resuelto con doble función.

El relleno, que pide frío y un par de golpes de procesadora

Acá no hay misterio, hay orden. Primero se saltean en sartén amplia la zanahoria y los shiitake picados; después se suma el ajo y, al final, la cebolla de verdeo con el tofu ahumado en cubos. Se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si aparece, un poco de vino chino. Una vez cocido, se procesa hasta lograr una pasta compacta, más fácil de repartir y de manipular. Y un consejo que parece menor pero cambia todo: el relleno tiene que estar frío antes de armar las gyozas, sí o sí.

• Picar verduras, hongos y tofu, saltear en ese orden y condimentar.
• Procesar la mezcla cocida para que quede compacta.
• Dejar enfriar por completo antes de empezar a armar.

El plegado: tres pliegues a cada lado y apretón final

Sobre cada oblea se coloca una porción chica en el centro. Se hace una presión en el medio y, desde ahí, se arman tres pliegues hacia cada lado, apretando los bordes para sellar. Es el momento más parecido a doblar ropa limpia: nadie te mira, pero te relaja.

La cocción en dos tiempos, el verdadero gol de la receta

Las gyozas se cocinan por tandas en sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto, sin que se toquen entre sí. Cuando la base toma color, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa: el vapor se encarga de cocinar la parte de arriba. Cuando el líquido casi desaparece, se saca la tapa y se sube el fuego para recuperar el crujiente. Resultado: base dorada y crocante, relleno jugoso. Como dice el dicho de cocina, lo mejor de dos mundos sin tener que elegir.

Para mojar: tres opciones y la promesa de repetir

A la hora de servir, las opciones son vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile si el picante es lo tuyo. También pueden comerse solas, sin adornos, porque la idea es que el sabor del relleno hable por sí mismo. Si me preguntan a mí, unas pocas con salsa de soja y un hilo de aceite de sésamo alcanzan para entender por qué esta receta se repite en la lista de pendientes cada fin de semana.

Recomendación sin vueltas: animate a hacer la tanda completa de 30. Vas a comer unas pocas calientes, otras tibias mirando televisión, y el resto, al día siguiente, van a estar todavía mejor. Eso, si es que llegás a guardar alguna.