Seis pizzerías de ley donde la porción todavía se paga con un billete y se come de pie

Llegué a la esquina de Defensa 821 con la cámara al hombro y el olfato entrenado después de tantos años cubriendo la ciudad. Adentro de Pirilo, un muchacho de unos 28 años llamado Matías me miró con la porción de muzzarella en la mano y me dijo, sin que se lo pidiera: 'Mire, esto viene así desde que tenía el viejo de mi vieja, y va a seguir igual'. Pirilo funciona desde 1932 en el corazón de San Telmo, no tiene una sola silla y la gente se acomoda como puede alrededor de la barra de mármol, con el horno a leña como fondo de escena. La porción arranca en 3.500 pesos y la carta se estira entre anchoas, fugazza con o sin queso y la clásica fainá.

La caminata hasta Honorio Pueyrredón 1710, en Villa Crespo, me llevó un buen rato. El Padrino abrió en 1978 y mantiene esa liturgia de mostrador que a mí, particularmente, me eriza la piel: uno pide, le cortan la porción delante y le suman, sin cargo, un trocito de fainá que puede ser simple, picante o de cancha. La muzzarella sale 3.500 pesos y la fugazzeta con jamón, 5.500. También ahí se come parado, y eso, lejos de ser un defecto, es parte del encanto.

Dos fugazzetas, dos mundos

Cuando el hambre pide algo más contundente, la fugazzeta rellena aparece como una fija. En La Mezzetta, sobre avenida Álvarez Thomas 1321, en Villa Ortúzar, la porción se paga a 4.500 pesos. El local funciona desde 1939, tampoco dispone de sillas y ofrece, además, pizzas precocidas para llevar. La propuesta es la de siempre: pedir, pagar, comer de pie y seguir la marcha.

El otro extremo está en Antonito, en la esquina de Carlos Calvo y avenida La Plata, pleno Boedo. Ahí la fugazzeta rellena cuesta 7.000 pesos, la muzzarella 4.000 y la napolitana o la de verdura con salsa blanca, 6.000. Si uno paga en efectivo se ahorra un 10%, un detalle que en estos tiempos no es menor. El lugar había cerrado y reabrió este año de la mano del cocinero Leonardo Díaz y su socio Christian, que me recibieron con la amabilidad de quien sabe que está empezando una nueva etapa.

A la piedra, al molde o en salón

• Los Campeones, fundado en 1954 en avenida Montes de Oca 856, Barracas, hace de la pizza a la piedra su bandera, aunque también prepara al molde. La muzzarella sale 4.500 pesos y la fugazzeta, 5.500. Desde el local cuentan que la venta por porción se concentra entre las 12 y las 15.
• El Cuartito, en Talcahuano 937, Barrio Norte, funciona desde 1934 y lo atiende la tercera generación de la misma familia. Permite elegir entre mostrador y salón, con la muzzarella alrededor de 4.800 pesos y la napolitana en 6.000.

Salí de El Cuartito ya entrada la tarde, con las manos todavía oliendo a mozzarella y la certeza de que la pizza al corte no es una moda: es una forma de habitar Buenos Aires. Como me lo resumió Matías en Pirilo, con la boca todavía llena: 'Mientras haya barra de mármol y un horno encendido, la gente va a volver'. Y tiene razón.