Garbanzos con zamburiñas: un guiso exprés que se cocina con lo que ya tenés en la alacena

Soy de las que vuelve del supermercado con dos o tres latas de mariscos en la alacena porque nunca sabe cuándo las va a usar, y también de las que casi siempre tiene un pote de garbanzos cocidos esperando en la heladera. Por eso, cuando me topé con esta preparación, sentí que alguien había leído mi mente: un guiso calado de sabor que se arma con cosas que uno ya tiene guardadas y que, encima, está listo en menos de media hora.

La clave está en no cocinar de más los mariscos

El punto más delicado de la receta, y vale la pena remarcarlo, es el tiempo de cocción de las zamburiñas. Como la lata ya trae los moluscos cocidos en su salsa de vieira, no hay que hacerlos al fuego como si fueran frescos. Alcanza con sumarlos al guiso sobre el final y calentarlos apenas un par de minutos. De esa forma entran en calor, se mezclan con las legumbres y conservan una textura tierna, sin ese disgusto de morder y encontrar todo gomoso.

• Cebolla, ajo y tomate rallado como base aromática.
• Garbanzos ya cocidos, listos para sumar al guiso.
• Una lata de zamburiñas en salsa de vieira, que se incorpora al final.
• Aceite de oliva, comino, laurel y pimentón dulce para condimentar.
• Un chorrito de vino blanco para levantar sabores.
• Para el aderezo final: ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.

La cocina arranca con la cebolla cortada en pluma, salteada a fuego bajo con un buen chorro de aceite de oliva hasta que se vuelve translúcida y empieza a ablandecerse. Ahí se suma el ajo bien picado y se cocina apenas un minuto, lo justo para que perfume la casa sin que se queme y amargue el guiso. El siguiente paso es el tomate rallado, que debe quedarse en la olla hasta perder casi toda el agua y concentrarse en una especie de pasta liviana.

Sobre esa base se vuelca un chorrito de vino blanco y se lo deja evaporar un par de minutos: el alcohol se va, el aroma queda. Después entran el comino, una hoja de laurel y el pimentón dulce, que conviene agregarlo lejos del fuego directo para que no se queme. Una vez mezclados los condimentos, se suman los garbanzos con un poco de agua o caldo y se los cocina unos minutos a fuego medio para que chupen todo el sabor de la olla.

Recién en ese momento, y no antes, se incorporan las zamburiñas junto con la salsa que traen en la lata. Dos minutos, revuelvo con cuidado para no romperlas, y apago el fuego. Mientras tanto, en un cuenco aparte, piqué ajo y perejil frescos y los mezclé con aceite de oliva virgen extra, así se arma un aderezo bien verde y fragante que se reparte sobre cada plato al servir. El contraste entre el guiso caliente y ese aceite crudo le da una frescura que sorprende, sobre todo en días fríos.

Este guiso se banca solo, bien servido en un plato hondo, pero también pide a gritos una rebanada de pan al lado para no dejar ni una gota de salsa en el plato. Si la idea es acompañarlo con algo de beber, un blanco gallego con algo de acidez, como un albariño, va de maravillas: la frescura del vino corta la cremosidad del guiso y limpia el paladar entre cucharada y cucharada. La próxima vez que abra una lata de mariscos, voy a mirarla con otros ojos: ya no es un recurso de emergencia, sino la promesa de un plato serio en media hora.