Rollitos vietnamitas frescos: la receta que se arma sin aceite y se come en frío

¿Alguna vez vieron esos rollitos transparentes en la carta de un restaurante y no se animaron a pedirlos? Tranqui, que la preparación es más sencilla de lo que parece y el resultado es bien vistoso. Se llaman gỏi cuốn, son típicos de Vietnam y están pensados justo para los meses de calor: frescos, livianos y sin pasar por el aceite.

A diferencia de los rollitos fritos que se conocen por acá (los famosos nem), estos no van al fuego. Se arman con una oblea de papel de arroz que se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta quedar flexible, se rellena, se enrolla y se come tal cual, a temperatura ambiente.

Qué lleva el relleno y cómo se maneja la oblea

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• La base es una oblea fina de papel de arroz, que se consigue en dietéticas o tiendas asiáticas. Se moja en agua caliente dos o tres segundos, no más.
• El interior lleva langostinos cocidos cortados en trocitos y verduras crudas en juliana: va lechuga, menta, cilantro y fideos de arroz hidratados.
• El truco más importante es no pasarse de hidratación: si la oblea queda demasiado blanda en el agua, se rompe al enrollar. Lo ideal es sacarla cuando todavía está un poco rígida y dejarla que termine de ablandarse sola sobre la mesada mientras se prepara el relleno.
• Una vez armada, se enrolla firme pero sin apretar de más y se guarda en frío envuelta en film hasta el momento de servir.

La salsa de maní, el alma del plato

Los gỏi cuốn siempre se sirven con una salsa de maní aparte, para ir mojando cada bocado. Es lo que le termina de dar carácter al plato: la oblea y las verduras son bastante neutras, y la salsa aporta el golpe de sabor que los vietnamitas buscan en cada rollito.

Como explica la cocinera e investigadora de cocina vietnamita Andrea Nguyen, referente en la difusión de esta gastronomía en Occidente, la salsa de maní es lo que equilibra la frescura del rollito: lleva pasta de maní, salsa de soja, un toque de ajo, limón y, según la zona, un poco de chile. Ella suele remarcar que la clave está en diluirla con un chorrito de agua hasta que quede cremosa pero no espesa, tipo yogur.

¿Y qué cambia para el que se anime a probarlos en casa? Básicamente, que se puede tener una comida completa, bonita y fresquita lista con anticipación, sin ensuciar la cocina con aceite ni prender el horno. Se arman en una mesa, con los ingredientes en bowls, y cada uno se hace el suyo. Ideal para el verano porteño, para una picada distinta o para recibir gente sin complicarse la vida.