Picarones: anillos de calabaza y boniato con miel de chancaca, el clásico limeño de raíces andinas

Los picarones son rosquillas fritas de color anaranjado que combinan calabaza y boniato en la masa, se doran en aceite caliente y se sirven cubiertos con miel de chancaca aromatizada con canela, clavo de olor y piel de naranja. Su origen resume un encuentro de tradiciones: la cocina andina, que aportó los tubérculos, y la repostería española, que dejó la técnica de la fritura en aceite.

Una masa con puré en lugar de harina

La diferencia con los buñuelos o las rosquillas comunes está en la base: no se elaboran con harina de trigo como ingrediente principal, sino con un puré liso de calabaza y boniato hervidos. Ese puré es el que les da el tono anaranjado y la textura aireada que los distingue.

El paso a paso de la receta

• Pelar y trocear la calabaza y el boniato, y hervirlos unos quince minutos en agua hasta que estén tiernos.
• Escurrir, chafar con varillas y pasar por un colador fino para conseguir un puré liso.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, y amasar unos diez minutos.
• Dejar reposar la masa tapada a temperatura ambiente durante dos horas.
• Freír la masa en aceite caliente formando aros con una manga pastelera, abriendo el hueco con palillos si se cierra, hasta que las rosquillas queden doradas de manera pareja.
• Escurrir sobre papel absorbente y servir cubiertos con miel de chancaca.

La miel de chancaca se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos. Luego se retiran las especias y la cobertura aromática se vierte sobre los picarones antes de llevarlos a la mesa. Quien prefiera simplificar la preparación puede reemplazarla por miel de flores sin mayor elaboración.

Como acompañamiento, la opción más habitual en Perú es fruta fresca de temporada: aporta frescura sin competir con el dulzor de la miel ni sumar pesadez al plato.

Nota al pie: la receta base de los picarones se transmite de generación en generación y admite variantes regionales en la proporción de calabaza y boniato, la intensidad de las especias y el punto de fritura.