Pescado en el plato: por qué la especie y la edad cambian lo que conviene comer

Me acuerdo todavía de la primera vez que mi vieja me llevó a una pescadería del barrio y me dijo, mientras el tipo cortaba una pieza enorme de atún: «Eso no, nena, eso es para cuando seas grande». Yo tenía seis años y no entendí nada. Hoy, revisando las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, vuelvo a esa escena con otra cabeza y entiendo que mi madre tenía razón aunque no supiera exactamente por qué: hay pescados que conviene reservar para los mayores de la casa, y otros que podemos compartir sin miedo con toda la familia.

La pauta general, según el organismo español, es bastante amigable: incluir entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando especies blancas y azules. Ahí entran la merluza, la sardina, el bacalao o el salmón, que aportan proteínas, yodo, selenio y esos ácidos grasos omega-3 que tanto se mencionan en las notas de salud. La complicación aparece cuando uno se para frente a la heladera o frente al mostrador del súper y se topa con cuatro nombres que la agencia señala con especial cuidado: pez espada, también llamado emperador, tiburón, lucio y atún rojo.

Cuatro especies bajo la lupa

• Pez espada o emperador.
• Tiburón.
• Lucio.
• Atún rojo (Thunnus thynnus).

• Pez espada o emperador.
• Tiburón.
• Lucio.
• Atún rojo (Thunnus thynnus).

Para estas cuatro variedades, la recomendación es evitar su consumo durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y durante la lactancia, y también en chicos y chicas menores de 10 años. La restricción no es arbitraria: el mercurio, en su forma de metilmercurio, se pega al tejido muscular del pez y se va acumulando a medida que el animal come otros peces a lo largo de su vida. Como estos son grandes depredadores que viven muchos años, terminan concentrando más cantidad. El problema es que esa sustancia puede cruzar la placenta y afectar el sistema nervioso en plena formación, por eso la agencia es tan firme con los primeros años de vida.

Entre los 10 y los 14 años, la indicación cambia de prohibición a tope: para esas mismas especies no conviene pasar los 120 gramos por mes. Es una cifra chica, pero sirve para ubicarse: equivale más o menos a un filete pequeño y nada más. A partir de los 14, el resto de la población puede consumirlas con mayor libertad, aunque siempre sin abusar, claro.

No todo el atún es igual

• El atún rojo (Thunnus thynnus) integra el grupo de mayor contenido de mercurio.
• Las conservas de atún claro o listado se elaboran con otras especies de vida más corta.
• Por eso la recomendación de evitar el atún rojo no alcanza a las latas habituales.

• El atún rojo (Thunnus thynnus) integra el grupo de mayor contenido de mercurio.
• Las conservas de atún claro o listado se elaboran con otras especies de vida más corta.
• Por eso la recomendación de evitar el atún rojo no alcanza a las latas habituales.

Acá es donde la cosa se pone interesante y donde muchos nos confundimos. Cuando hablamos de atún rojo hablamos del Thunnus thynnus, un bicho grande, longevo, que carga más mercurio. Pero las latas de atún que tenemos en la alacena casi siempre son de atún claro o de listado, especies más chicas, con vidas más cortas y menor acumulación del contaminante. Por eso la advertencia de la agencia española no se extiende al atún en conserva: no es lo mismo un steak de atún rojo fresco en un restaurante que la lata que nos llevamos al trabajo.

Y vale la pena marcar otra diferencia que a veces se mezcla: el límite que se le permite a un alimento para salir a la venta no es lo mismo que la cantidad que una persona puede comer de manera sostenida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número técnico, sí, pero sirve para entender por qué se habla de topes y no de prohibiciones absolutas para todos los públicos.

Entonces, si me dejan cerrar como empecé, volviendo a la pescadería del barrio: la próxima vez que elija, voy a pensar en quién se sienta en la mesa. Para mi madre, que ya pasó los ochenta, un trozo de pez espada no es un problema. Para una amiga embarazada o con un nene de cinco años, directamente no entra en la lista. Y para el resto de la familia, sardina, merluza, caballa o salmón, bienvenidos sean, variados y sin culpa. Como me decía mi vieja con esa seguridad que solo da haber criado cuatro hijos: variar es la clave.