La herencia que sobrevivió cuatro décadas en el reverso de un comprobante

Soy Renata Kowalski y llegué a Centenario una mañana de esas en las que el viento del Alto Valle te pega de costado. Me habían contado que había una historia de salsa de tomate que empezaba en un papel viejo y terminaba en una góndola, y la verdad es que no terminaba de imaginármelo hasta que entré a la cocina donde trabaja la familia Martarelli y vi las ollas todavía tibias del último lote. Ahí entendí que esta nota no iba a ser sobre un negocio, sino sobre una memoria que se transformó en trabajo.

La historia arranca a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron la provincia de Ancona, en Italia, y se radicaron en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén. Traían poco equipaje, pero traían una costumbre que no ocupa lugar en ninguna valija: la de cocinar salsa de tomate en grandes cantidades durante el verano para llenar la despensa del año entero. Esa práctica pasó a sus cinco hijos, después a Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se juntaban desde las siete de la mañana, cada una con su tarea asignada: elegir los tomates uno por uno, encender el fuego, revolver las ollas. Cristina, que hoy tiene 54 años, se ríe cuando recuerda que llegar tarde podía significar quedar afuera hasta el domingo siguiente.

El papel que cambió todo

Cuando Julia murió en 2006, su casa quedó cerrada durante años. Hasta que su nieto Juanma se decidió a recorrerla y, entre cajas de fotos y papeles viejos, apareció un comprobante de Gas del Estado con sello del Banco Provincia del Neuquén, fechado en 1981. Lo más valioso estaba del otro lado: la abuela había anotado a mano los cajones de tomates, las botellas rotas, las limpias y las sanas. Un registro prolijo de aquella producción de verano que llevaba cuatro décadas esperando en un cajón. "Fue como encontrar un tesoro", me dijo Juanma, y la comparación no le queda grande: ese papel fue lo que obligó a mirar la receta familiar con otros ojos.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa; ese papel nos hizo mirarla de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

El salto de la cocina familiar a un emprendimiento no fue un capricho de un día. Antes de poner una botella a la venta, los hermanos se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina, en Centenario. El bautismo comercial de Mister Tomato fue un lote chico, de entre 30 y 50 botellas, que les dejó una lección que repiten con una sonrisa: se quedaron sin tomates antes de terminar la temporada y entendieron que producir para vender exige otra lógica, mucho más ordenada que la de abastecer a la parentela.

• Trituraron más de 15.000 tomates en la segunda temporada y embotellaron cerca de 1.500 unidades.
• El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo.
• La receta base es tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes ni aditivos.
• Eligen tomate San Marzano de productores locales de la zona.
• Los pedidos llegan desde distintos puntos del país a través de ferias y comercios.

Cuando me fui de Centenario, todavía sentía el olor a albahaca en la ropa y tenía en la cabeza la imagen de esas ollas donde cuatro generaciones de mujeres revolvieron lo mismo, con la misma paciencia y con la misma fe de que la comida casera vale la pena. La salsa de la abuela Julia, que durante años fue solo un secreto bien guardado entre paredes de adobe y cocinas con mosquiteros, hoy sale en cajas con etiquetas y viaja a destinos que ni ella hubiera imaginado. Lo que empezó en Ancona y se crió en el Alto Valle sigue viviendo en cada botella, y todo porque alguien tuvo la intuición de mirar el reverso de un papel viejo. A veces, las historias más grandes empiezan del lado de atrás.