Un puesto, cien sándwiches y una fila que no afloja: la fórmula del Mercado de San Telmo

A veces uno entra al Mercado de San Telmo buscando un souvenir con forma de mate o un collar de cuentas y termina parado en una fila que no existía en sus planes. Eso es lo que viene pasando desde fines de febrero en el puesto 45, a metros de la entrada por Carlos Calvo: una fila de gente esperando un sándwich de casi medio kilo que, en medio del barullo, parece lo más razonable del mundo.

El lugar se llama Buche al paso y, según cuentan sus dueños, despacha alrededor de cien unidades por jornada. Para un puesto de mercado con cuatro sillas y poco más que una barra, es una cifra que hace ruido. Sobre todo porque detrás no hay una cadena ni un fondo de inversiín: hay una pareja que ya conoce el mercado desde hace años y que decidió sumar un proyecto nuevo a lo que ya tenían.

Detrás del mostrador

Joaquín Gutnisky y Panchi manejan desde 2019 el Puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo mercado. Antes de eso, Joaquín pasó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. Una trayectoria así, sumada a un olfato para la materia prima, suele explicar mejor cualquier proyecto gastronómico que cualquier curso de cocina.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, dueño de Buche al paso

La carta, en términos concretos

La oferta tiene diez opciones, todas con una schiacciata propia (una suerte de focaccia más baja, con menos aire y más corteza) que desarrollaron durante casi un año junto al pastelero Hernán Barral y que se hornea en leña. La idea, dicen, era conseguir una masa que sostuviera el relleno sin taparlo. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y existe una versión reducida llamada buchito, para el que no quiere batir el récord personal de ingesta en un solo mediodía.

Por qué la fila

Porque además del precio (que para los estándares porteños de hoy es, cuando menos, una invitación a quedarse), hay una promoción pensada para los estudiantes universitarios de la zona: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. También se puede pedir por Rappi, aunque ir personalmente tiene su propio premio: ver el horno a leña encendido y el movimiento de la barra en pleno funcionamiento.

Los sándwiches no se cortan al momento de entregar. Es una de esas decisiones operativas que parecen menores hasta que uno piensa en el volumen: cuatro personas en un espacio reducido, cien pedidos por día y un cuchillo cortando a las apuradas suelen terminar en un sándwich desmadrado. Mejor entregarlo entero y que cada uno lo enfrente como pueda. Las cuatro sillas del puesto y la plaza Dorrego, con sus escalinatas históricas, hacen el resto.

Recomendaciémoslo sin vueltas

Si estás por San Telmo al mediodía y tenés hambre en serio, sumate a la fila. Pedí el de jamón crudo, sentate en las escalinatas y comelo con las manos. Es de las pocas experiencias gastronómicas porteñas en las que la espera, el precio y el peso del sándwich están alineados. Eso, en esta ciudad, ya es casi un milagro.