Un asado de Buenos Aires con acento neoyorquino: así llega Graciela al West Village

Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan, marca la primera vez que el empresario lleva su modelo fuera del país. El local funciona en un barrio tradicional del sur de la isla, y su apertura quedó registrada como el primer paso internacional de un proyecto nacido en Buenos Aires.

La propuesta replica la lógica que consolidó a Don Julio en la capital argentina: carne vacuna cocinada a las brasas, cortes de origen local y platos de la cocina criolla. El nombre del local rinde homenaje a Graciela, la madre de Rivero, y el menú busca trasladar a Nueva York una identidad gastronómica construida durante años en Buenos Aires.

Fuego de quebracho y carne de pastura

El método central es el mismo que define al local porteño: carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco. Se trata de una madera de gran densidad, que genera un calor sostenido sin aportar un aroma intenso. Según la descripción de la crítica, los animales se crían a pasto y luego reciben un terminado a grano, una combinación que se refleja en el sabor de la carne.

Ligaya Mishan, crítica gastronómica que firmó la reseña del lugar apenas cuatro meses después de la inauguración, otorgó a Graciela dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a muy bueno, y lo incluyó entre sus elecciones. Mishan describió la carne como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destacó un sellado de costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Cortes limitados, platos que se recuerdan

La oferta de cortes argentinos es acotada. Por las leyes de importación de Estados Unidos, solo llegan el ojo de bife y el bife angosto, ambos sin hueso y madurados en húmedo al vacío. El menú también incluye un tomahawk madurado en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso. Además de la carne, la crítica resaltó otros platos que concentraron buena parte de los elogios:

• Empanadas de osobuco, con el garrón vacuno cocido durante horas y un repulgue que la crítica describió como prolijo.
• Tomate aliñado con yasgua.
• Fainá de garbanzos con provolone, de corteza ampollada y centro cremoso.

Adam Saper, socio de Rivero, resumió la intención del equipo con una frase que apunta más allá de la parrilla: puede que la gente llegue por el bife, pero el objetivo es que se vaya comentando las verduras.

Como principal reserva, Mishan señaló que la propuesta deja una sensación de querer más. Parte de esa percepción se explica por la estructura que Rivero tiene en Buenos Aires, donde opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y es una diferencia central entre ambas plazas.

Para la Argentina, la apertura de Graciela muestra que un restaurante con raíces porteñas puede instalarse en una de las plazas gastronómicas más exigentes del mundo y recibir una evaluación crítica detallada. El caso también evidencia los límites regulatorios que condicionan la exportación de la carne argentina, que obligan a adaptar cortes y procesos al mercado estadounidense.