Más allá de la paella: un recorrido por bares, tabernas y huerta en Valencia

Para organizar una recorrida gastronómica por Valencia conviene empezar por el reloj. La jornada arranca con el esmorzaret, ese almuerzo matutino que se extiende hasta cerca de las 12 y que combina aceitunas y cacaus del collaret —un clásico bocadillo— con cerveza y un cierre a base de cremaet, la variante local del carajillo. Algunos bares suman a la mesa encurtidos o altramuces, con lo que la fórmula se vuelve todavía más terrenal y de barra.

Direcciones para el esmorzaret

• La Pascuala, Dr. Lluch 299.
• Marvi, Justo y Pastor 14.
• La Peseta, Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, Calixto III 8, que también ofrece tortillas de papa.

Cuando el recorrido se desplaza hacia el mar, el barrio del Cabanyal-Cañamelar aparece como una referencia ineludible. Allí la titaina resume el perfil costero: tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. A ese universo se suman las clótxinas, los mejillones valencianos, de tamaño más pequeño que los gallegos o los del Delta del Ebro, que suelen prepararse al vapor o en cazuela.

La taberna histórica y el barrio del Carmen

En el corazón del Cabanyal funciona desde 1836 Casa Montaña, una taberna que conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos. Su carta trabaja el producto del entorno: anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. Más hacia el centro, en el barrio del Carmen, Tasca Ángel propone lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma preparaciones como sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero.

Recetas regionales y la huella de la huerta

La cocina valenciana también se lee desde la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera. Ese entramado productivo sostiene platos como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps, dos recetas que condensan el vínculo entre el campo y el mar. En otra línea, Anyora trabaja el figatell, un embutido elaborado con tocino magro e hígado envuelto en una membrana conocida como redaño, mientras que Ultramarinos Huerta —en Carrer del Mestre Gozalbo 13— combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones, que pueden consumirse en el mismo local. La propuesta, en definitiva, ofrece un mapa para empezar a elegir por dónde entrarle a Valencia sin pasar exclusivamente por la paella.

¿Qué plato elegirías para empezar el recorrido?