La regla de los tres o cuatro días: cuánto tiempo aguanta, en verdad, la comida que sobró del domingo

Llegué a la cocina un domingo al mediodía, todavía con el olor a estofado flotando en el ambiente, y ahí me cayó la ficha de algo que uno repite casi en automático: guardar la olla entera en la heladera, con la tapa puesta, convencido de que el frío se va a ocupar de todo. Esa imagen, tan habitual en cualquier casa argentina, es justamente el punto de partida para entender por qué los especialistas recomiendan no estirar la conservación de la comida cocinada más allá de los tres o cuatro días, incluso cuando permanece refrigerada.

La advertencia es clara y la repiten los manuales de seguridad alimentaria: las preparaciones que quedaron del domingo pueden quedar en la heladera hasta el miércoles o el jueves, ni un día más. A partir de ahí, la única salida es el freezer. El resto es un terreno en el que las bacterias se sienten cómodas y el frío de la heladera ya no las frena.

Por qué no alcanza con meter la olla y olvidarse

El problema tiene nombre propio. La bacteria Listeria monocytogenes es capaz de reproducirse de manera lenta incluso a temperaturas de heladera, por lo cual el frío no garantiza una conservación indefinida. Esto significa que, aunque la comida esté refrigerada, existe un plazo que conviene respetar a rajatabla para evitar sorpresas.

Antes de ponerse a cocinar pensando en toda la semana, conviene separar la estrategia en dos partes bien definidas: qué se va a comer en los próximos días, que va directo a la heladera, y qué se reservará para más adelante, que debe ir al freezer. Mezclar ambas decisiones lleva, muchas veces, a comer algo que ya no estaba en condiciones.

El enfriamiento, un paso que casi nadie hace bien

Hay un detalle que en la mayoría de las cocinas argentinas se resuelve mal y que cambia por completo la seguridad de la comida. Apenas termina la cocción, la preparación completa, espesa y caliente, se guarda tal cual en una olla profunda. El calor tarda demasiado en irse y la comida pasa varias horas dentro de la zona de riesgo.

• Repartir la preparación en recipientes bajos y amplios, de manera que el centro pierda calor más rápido.
• Apoyar esos envases sobre una bandeja con hielo para acelerar el descenso de temperatura.
• Nunca guardar una olla grande y caliente en la heladera, porque eleva la temperatura del interior y puede afectar a otros alimentos.
• Dejar espacio entre los recipientes para que el aire frío circule y cumpla su trabajo.
• Respetar la conservación a 4 grados o menos y, en el freezer, trabajar a menos 18 grados siempre que sea posible.

“Entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo, y algunas esporas, además, sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Recalentar no es un botón de deshacer

Existe una idea instalada en muchas familias según la cual, si la comida se pasó un poco de la heladera, con recalentarla alcanza. Lamentablemente no es así, y los casos más comunes lo demuestran con claridad.

• Bacillus cereus, asociado a preparaciones con arroz o pasta, puede generar toxinas que no se destruyen al volver a calentar la comida.
• Clostridium perfringens aparece con frecuencia en carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, sobre todo cuando el enfriamiento fue insuficiente.

Por eso, al momento de servir, la recomendación es directa: recalentar cada porción una sola vez, llevar el centro de la comida hasta los 74 grados como mínimo y, si sobra, no volver a meterla en la heladera para recalentarla otra vez al día siguiente. Cada ida y vuelta por la zona templada es una nueva oportunidad para las bacterias.

Volví a la cocina donde empecé esta nota, ya entrada la tarde, y entendí algo que parece de sentido común pero que muy pocos aplican: organizar la cocción en función de lo que se va a comer y en qué plazo es la diferencia entre una semana resuelta sin sobresaltos y una visita inesperada al médico. Las ollas grandes, los tuppers desbordados y la comida recalentada dos veces suelen ser los protagonistas de esos cuadros. La heladera, en definitiva, no hace milagros: acompaña, pero con plazos.