El carbohidrato que se vuelve problema: almidones refinados disparan la respuesta inmune más que el azúcar

Lo que comemos después de adelgazar no es un detalle menor. Un grupo de investigadores de NYU Langone Health acaba de mostrar que, cuando una persona que perdió peso con una dieta muy baja en carbohidratos vuelve a sumar hidratos de carbono a su plato, la fuente de esos carbohidratos cambia de manera concreta lo que ocurre adentro del cuerpo. Y lo que observaron fue, como mínimo, llamativo: los cereales refinados, ricos en almidón, encendieron el sistema inmunitario más que el azúcar libre e incluso más que seguir cortando los carbohidratos.

Llegué a esta investigación de la misma manera en que suelo llegar a las notas que me inquietan: leyendo primero los márgenes, esos títulos largos que prometen explicar una cosa puntual y terminan iluminando algo más grande. En este caso, el trabajo publicado en Cell Press Blue parte de una pregunta muy concreta. ¿Qué pasa cuando alguien que restringió hidratos durante un tiempo vuelve a comerlos? ¿Y depende eso solo de la cantidad, o también del origen de esos carbohidratos? La respuesta, según los autores, es que el tipo manda tanto como el número.

Cincuenta y cuatro voluntarios, una misma pérdida de peso y tres caminos distintos

El ensayo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, todos con sobrepeso u obesidad y sinantecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. En la primera fase, durante varias semanas, cada uno siguió un plan muy bajo en carbohidratos con un déficit calórico del 40 por ciento, hasta llegar a perder alrededor del 15 por ciento de su peso corporal. Ese tramo fue común para todos: el mismo esfuerzo de arranque, la misma caída en la balanza.

Después del descenso, los investigadores repartieron a los participantes en tres grupos durante diez semanas. Aquí aparece la parte más interesante del diseño. Todos consumían la misma cantidad de calorías. Un grupo siguió con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con idéntico reparto de macronutrientes: 57 por ciento de carbohidratos, 25 por ciento de grasas y 18 por ciento de proteínas. La diferencia estaba en de dónde venían esos hidratos. Uno de los grupos obtenía el 20 por ciento de su energía de almidones de cereales refinados. El otro, de azúcares añadidos.

• Grupo 1: continuó con la dieta muy baja en carbohidratos.
• Grupo 2: 57% de carbohidratos aportados por almidones de cereales refinados (20% de la energía total).
• Grupo 3: 57% de carbohidratos aportados por azúcares añadidos (20% de la energía total).
• Calorías totales iguales en los tres grupos durante las diez semanas.
• El análisis final se hizo sobre 44 personas que completaron la fase.

Lo que vieron en la sangre

Cuando el equipo de NYU Langone Health comparó los análisis inmunológicos de quienes terminaron el estudio, el cuadro fue bastante claro. El grupo que había vuelto a los carbohidratos a través de almidones refinados mostró señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico. Cambió la proporción de células asesinas naturales, ese tipo de linfocitos que el cuerpo usa como vigilancia de primera línea. Aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, que son los soldados que sean ante una señal de amenaza. Y se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, esa parte de la inmunidad que se enciende en cascada.

La transcriptómica, es decir, la lectura de qué genes estaban trabajando más o menos en cada muestra, confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas justamente en el grupo del almidón. Los azúcares añadidos, en cambio, no produjeron ese mismo nivel de activación.

Por qué un cereal refinado puede inflamar más que una golosina

La explicación que manejan los investigadores pasa por algo que muchos ya sospechan pero que este estudio ayuda a mostrar con números. Los cereales refinados elevan con mucha rapidez la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial brusca parece activar el sistema del complemento, y desde ahí se gatillan otras vías con componente inflamatorio. El azúcar libre, en las cantidades usadas en el ensayo, no produjo el mismo efecto.

Para probar esa hipótesis, el equipo recurrió a un experimento en ratones. A un grupo de animales se les dio maltodextrina derivada del almidón después de un período de ayuno, y la respuesta fue en la misma dirección que en los humanos: mayor marcadores de activación inmune. Es decir, dos especies distintas, dos escalas distintas, una misma señal.

La moraleja, si me permiten el tono directo, no es que haya que volver a demonizar un grupo de alimentos ni armar una nueva cruzada contra el pan blanco. Es algo más fino y más útil que eso. Cuando alguien sale de una dieta muy baja en carbohidratos y empieza a sumar hidratos, importa no solo cuánto reincorpora sino de dónde salen esos hidratos. Un azúcar aislado en una golosina y un almidón refinado escondido en un paquete de galletitas o en una barra de cereal pueden sonar parecido en una etiqueta, pero no le hacen lo mismo al cuerpo. Lo que este trabajo aporta es evidencia concreta, medida en células y en genes, de que esa diferencia existe y de que el sistema inmunitario la registra.

Vuelvo al lugar donde empecé, ese título largo que uno lee medio de costado y termina subrayando. La pregunta que dejaron los investigadores de NYU Langone Health no es cuántos carbohidratos podemos comer sin engordar. Es otra, más interesante y más incómoda: cuántos podemos reincorporar después de haberlos restringido, y desde qué alimentos, sin terminar encendiendo una respuesta inmune que no necesitábamos. La respuesta, por ahora, sugiere que no todos los hidratos vuelven igual al cuerpo, y que el almidón refinado, ese que aparece sin hacer ruido en productos de góndola, es justamente el que más cuesta.