Yemas de Santa Teresa: cuatro ingredientes, media hora de paciencia y un café al lado

Dicen que la mejor repostería es la que aburre de tan sencilla, y las yemas de Santa Teresa parecen inventadas para confirmar esa teoría. Cuatro, ni uno más: yema, agua, azúcar y piel de limón. Después, claro, llega el infierno, que no es otro que el almíbar a punto de hebra fina y una cocción lenta que puede estirarse hasta los treinta minutos. Vamos, una receta para gente con humor de monja trapense.

(Me lo imagino: alguien leyendo esto un domingo a la tarde, con el termo lleno y la revista abierta en la mesita. Clásico).

Empezar por el almíbar y no perder los nervios

El primer movimiento es clásico de manual: agua, azúcar y la piel de limón al fuego medio hasta que el termómetro marque 105 grados, lo que en la jerga repostera se llama punto de hebra fina. Si no hay termómetro a mano, la regla casera es retirar la cacerola antes de que el almíbar se ponga amarillo, porque en cuanto toma color, ya se pasó de rosca.

Mientras tanto, en otro bowl, se baten las yemas y se cuelan por un colador fino para sacar cualquier grumo traidor. Sobre esa crema se vuelca el almíbar en hilo fino, sin dejar de batir con varillas metálicas, hasta que la mezcla quede lisa como una declaración de amor bien redactada. Después, al fuego suave y a revolver sin pausa hasta que la preparación espese y se despegue de las paredes del recipiente. Acá no hay atajos: si te aburre, mala señal.

El modelado, el rebozado y la heladera

• Dejar enfriar bien la masa antes de tocarla, porque caliente es un desastre pegajoso.
• Engrasarse las manos con apenas un hilo de aceite vegetal para que la pasta no se adhiera.
• Formar bolitas con cuidado porque la textura es delicada y se queja al primer apretón.
• Rebozar cada esfera en azúcar glasé hasta dejarlas cubiertas como si fueran bolitas de nieve.
• Acomodarlas en cápsulas de papel y guardar en la heladera hasta la hora del café.

El resultado son esas esferitas pálidas, polvorientas, casi tímidas, que en cualquier confitería española aparecen servidas junto a la taza, sin pedir permiso. En criollo: el petit four perfecto para cerrar una sobremesa sin que nadie se queje de empacho. Pequeñas, discretas, sin pretensiones, como debe ser el broche de oro.

Mi recomendación, sin vueltas: animense a hacerlas un fin de semana largo, cuando sobra tiempo y falta voluntad. La satisfacción de morder una yema casera, con el café filtrado al lado, compensa con holgura los treinta minutos de revolver sin parar. Y si alguien tiene una variante regional o un truco casero para salvar la textura, bienvenido sea: en la cocina, el manual nunca termina.