Una experiencia gastronómica en San Pablo recorre en once pasos las carnes de Argentina, Uruguay y Brasil

En el número 231 de la calle Padre Carvalho, en el barrio de Pinheiros de San Pablo, un edificio de dos plantas aloja una propuesta que conecta la tradición carnicera del Cono Sur. En la planta baja funciona Nunes Parrilla, un restaurante de carnes fundado en 2022 por el cocinero Pedro Nunes, y en el primer piso opera El Asador, una experiencia cerrada para diez comensales que recorre durante dos horas once preparaciones elaboradas con cortes de Argentina, Uruguay y Brasil, cocinadas a la vista y comentadas por el propio Nunes durante el servicio.

La iniciativa representa un paso singular dentro del circuito paulistano de parrillas, ya que articula la escuela del churrasco del sur de Brasil —la formación de origen del cocinero— con cortes argentinos y uruguayos, generalmente trabajados de manera independiente en la ciudad. La carta del salón principal ofrece doce cortes argentinos y preparaciones típicas como choripán, empanadas y provoleta, mientras que El Asador funciona como un espacio reservado para un grupo reducido, con reservas que se habilitan cada mes y un menú cerrado que se sirve íntegramente frente a los comensales.

Un recorrido por once platos

• Cóctel de bienvenida con limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya.
• Empanada de carne frita y luego pasada por la parrilla, servida como primera estación.
• Molleja y panceta laqueada como entradas de parrilla.
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, de estilo contemporáneo.
• Morcilla, queso brie y miel sobre pan, en una preparación que cruza la charcutería con la parrilla.
• Bife Angus argentino con milhojas de papas y chimichurri.
• Corte wagyu argentino acompañado por palmito asado.
• Estofado y costilla Hereford de Uruguay, esta última servida con humita andina.
• Bife de ojo Nelore de Brasil.
• Panqueques con dulce de leche, caramelizados con una pala con brasas, helado y mermelada de frutos rojos como cierre.

El menú fue diseñado por Nunes para que los comensales recorran los tres países en una misma mesa, con cortes de distinta maduración, técnicas y acompañamientos. A lo largo de la jornada, el cocinero detalla la procedencia de cada pieza y describe sus particularidades, de acuerdo con la dinámica establecida en el espacio.

La mirada del cocinero y el peso de cada tradición

Consultado por su propia evaluación de las carnes que trabaja, Nunes señaló al bife ancho con hueso argentino —conocido también como rack de ojo de bife— como el corte que más lo ha impresionado desde que abrió la parrilla, al que describió como una pieza de terneza inigualable y de equilibrio de sabor, según declaró. La elección corresponde a una preferencia personal, ya que el cocinero también destacó la regularidad de la producción uruguaya y reconoció la calidad de la carne brasileña.

La parrilla se inscribe en un mapa más amplio: San Pablo concentra decenas de casas especializadas en cortes argentinos y, en menor medida, uruguayos, en un escenario donde la carne asada opera como signo de identidad regional. Para la Argentina, la presencia de un menú que incluye cortes vacunas nacionales en un restaurante paulista de alta gama, con un cocinero que exhibe su preferencia por un corte argentino por sobre los de los países vecinos, constituye una vía de difusión concreta del producto cárnico local en un mercado acostumbrado a recibir cortes de exportación.