Mapa porteño de la empanada del interior: cinco locales donde se come como en la provincia

¿La empanada es porteña o del interior? La pregunta parece simple, pero en Buenos Aires conviven tantas versiones que ya no alcanza con una sola respuesta. Darse una vuelta por San Telmo o Recoleta es encontrarse con recetas que vinieron del norte y del oeste del país y que se mantienen casi idénticas a las originales: masa casera, carne cortada a cuchillo y rellenos que cambian según la provincia de la que se trate.

Cinco paradas obligadas

• El Gauchito (San Telmo): empanada riojana frita, con carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas. 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas en Google. Sale 4.000 pesos la unidad.
• Peña La Morena (Recoleta, calle Austria): abrió en 2018 con propuesta salteña. Empanada de masa casera con carne cortada a cuchillo, más humita en chala, locro y guiso de lentejas. El salón imita una pulpería y suele haber música en vivo. 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas. A 3.200 pesos.
• La Cocina (Recoleta): misma receta desde 1977. Empanadas catamarqueñas, relleno salteado con caldo vacuno, papa, verdeo y huevo, y masa sin grasa para que resulten más livianas. Piden la de carne, la de pollo y la Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. 4,6 estrellas y más de 2.100 reseñas. A 4.000 pesos.
• El Hornero (Mercado de San Telmo): fritas y al horno, con la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo entre las más pedidas. 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino (Recoleta, cerca de Callao): más de seis décadas en la ciudad, abrió en 1960 y desde 1977 está en su local de Posadas. Empanadas de carne, jamón y queso o pollo, fritas o al horno, con el mismo proveedor de carne desde hace cuarenta años. 4,4 estrellas y más de 4.800 reseñas.

Qué cambia según la provincia

La diferencia no es un detalle menor. En la versión riojana, la masa se frite y la cebolla manda: va en proporción de dos a uno sobre la carne, lo que le da ese punto dulce y jugoso que distingue a El Gauchito. En la salteña de Peña La Morena, en cambio, la masa es más seca y se cocina al horno de barro, con un repulgue grueso que sella el jugo. En Catamarca, La Cocina elige saltear el relleno en caldo vacuno, una técnica que aporta sabor sin necesidad de grasa en la masa. Son decisiones de cocina que parecen chicas, pero que en el plato se notan y mucho.

Los precios hoy van de 3.200 a 4.000 pesos la unidad, según el local y la variedad. Y las calificaciones en Google van de 4,4 a 4,7 estrellas, con miles de opiniones en cada caso, lo que da una idea de cuán masivamente se consumen estas recetas fuera de su lugar de origen.

Para el usuario común, la conclusión es práctica: en pocas cuadras de la ciudad se puede comer una empanada salteña, riojana, catamarqueña o sanjuanina sin moverse de Buenos Aires. La elección depende del paladar: la frita y jugosa de El Gauchito, la clásica al horno de Peña La Morena, la más liviana de La Cocina, la variedad del Hornero o la tradición de décadas del Sanjuanino.