Horacito, la pizzería del Bajo neuquino que cumple 60 años con la receta intacta que aprendieron de chico sus dueños

Llegué a la esquina de Félix San Martín 544, en pleno centro de Neuquén, pasadas las doce del mediodía, y antes de empujar la puerta ya me había quedado mirando el cartel que lleva décadas colgado sobre la vereda. La verdad es que no lo sabía, pero estaba parada frente a la pizzería más antigua de la ciudad, un local que abrió sus puertas en 1966, cuando esta parte del Alto Valle todavía tenía calles de tierra y un canal de desagüe cruzando la esquina. Adentro, Horacio Hernández, de 54 años, y su hermano Claudio, de 57, me esperaban con la misma sonrisa con la que imagino que recibieron a los primeros clientes de sus padres hace seis décadas.

Un negocio que arrancó en 1966 con una masa al molde como bandera

Todo comenzó cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz decidieron abrir un local en la calle Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino. Jorge no era un improvisado: venía de trabajar desde los nueve años, se había formado en una panadería y ya había pasado por otros rubros gastronómicos. Esa mochila, sumada a una receta de masa al molde que iba a ser el corazón del negocio desde el primer día, fue el punto de partida. Delia se ocupaba de la atención al público y de la administración, Jorge de los amasijos y del horno. La división del trabajo fue tan clara como duradera.

Hoy, sesenta años después, ese mismo espíritu sobrevive en manos de los hijos de la pareja. Horacio y Claudio crecieron literalmente entre el mostrador y la calle. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes. No era una obligación formal ni un contrato firmado: era, simplemente, la vida de familia. Como me dijo Claudio, con una mezcla de nostalgia y cariño que todavía se le nota en la voz: "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance". Esa frase resume una infancia que muchos chicos de cualquier ciudad argentina de los años setenta y ochenta podrían haber firmado.

Tres mudanzas, 120 pizzas por día y una sola receta

La pizzería pasó por tres direcciones antes de instalarse donde está hoy. Empezó en Perito Moreno, después se mudó a Chile y Don Bosco, donde el volumen de ventas llegó a unas 120 pizzas por día, y desde 1981 funciona en Félix San Martín 544. Cuando llegaron a esa última esquina, el local era chico, las calles todavía eran de tierra y había un canal de desagüe enfrente, detalle que me da la pauta de lo mucho que cambió el paisaje urbano neuquino en cuatro décadas. Con el tiempo se fue ampliando y hoy puede atender a un ritmo sostenido con siete trabajadores.

La carta, en cambio, no creció al mismo ritmo que el barrio. Por decisión explícita de Jorge, durante más de cuatro décadas se mantuvo con apenas seis variedades: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió hasta llegar a las 18 variedades actuales, empujados sobre todo por los pedidos de los propios clientes.

El día que Claudio le pidió a su padre los secretos de la masa

El momento más delicado del traspaso fue, sin dudas, el de la receta. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera, con ese olfato de panadero viejo que parece magia y termina siendo pura memoria muscular. Cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue hasta la clínica y le pidió, con una franqueza que todavía lo emociona, los datos exactos. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", me contó. Lograr ese punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba y error. Desde entonces, esa receta se repite igual cada jornada.

• Para el próximo jueves está prevista una celebración con amigos, familias y clientes habituales, muchos de los cuales son ya la cuarta generación que pisa el local.
• Antes de fin de mes, si los plazos se cumplen, se inaugurará un salón con capacidad para unas 70 personas, pensado para grupos grandes y eventos familiares.
• La carta seguirá apoyada en la histórica masa al molde, la misma que Jorge le transmitió a Claudio en una sala de clínica hace ya varios años.
• El local mantiene en planta a siete trabajadores y conserva la estética de pizzería de barrio que lo hizo conocido en el centro de la ciudad.

Cuando salí del local, ya entrada la tarde, me quedé un momento parada en la misma esquina mirando el cartel. Pensé en Jorge y Delia, que apostaron a una masa al molde en 1966, en Claudio y Horacio, que aprendieron a amasar antes que a manejar un auto, y en esos clientes que, como me confesaron los hermanos, vienen con los mismos apellidos desde hace cuatro generaciones. La sensación es rara: en una ciudad que se transformó de manera acelerada, este local sigue funcionando casi como una cápsula del tiempo. Y eso, para mí, vale muchísimo más que cualquier ranking gastronómico.