Cinco claves para que la tarta salada no llegue a la mesa con la masa mojada

Las tartas saladas admiten combinaciones casi infinitas a partir de lo que haya en la heladera: verduras de hoja, calabaza, zapallitos, cebolla, pollo o proteínas más elaboradas como osobuco. El problema recurrente, según explica la cocinera Ximana Sáenz, no está en la receta del relleno sino en cómo evitar que la humedad arruine la base. Una serie de pasos previos resuelve ese punto y separa a la tarta con masa crocante de la que llega a la mesa con la masa blanda y húmeda.

Precocinar la masa y proteger la base con pan rallado

Sáenz recomienda una precocción de diez minutos de la masa en el molde antes de incorporar el relleno. Mientras se prepara el interior, la base se lleva al horno para que comience a cocinarse por separado y llegue más firme al momento del ensamblado. Sáenz aclara que el procedimiento tiene una excepción: las tartas con tapa, como la pascualina, no se benefician con este paso porque dificulta el sellado posterior.

“Mientras hacés el relleno, no tiene que ser algo complicado, simplemente ponés la masa en el molde y la mandás diez minutitos al horno.”Ximena Sáenz

Como complemento, la cocinera sugiere espolvorear pan rallado sobre la base antes de volcar los alimentos. Ese ingrediente absorbe parte del líquido y funciona como barrera entre la masa y los componentes más acuosos del relleno.

Cómo tratar las verduras y qué agregar siempre

Para las verduras de hoja como espinaca o acelga, Sáenz insistió en retirar la mayor cantidad de líquido antes de usarlas: hay que exprimirlas con mucha fuerza. Sumar queso rallado también colabora con el control de la humedad. En cuanto al método de cocción de las verduras, la cocinera prefiere el salteado o el horneado por encima del hervido, ya que aportan más sabor e intensidad.

La cebolla rehogada funciona como un ingrediente transversal. Sáenz aseguró que puede sumarse a cualquier variedad de tarta: espinaca, brócoli o jamón y queso. El resultado es una melosidad en el relleno que mejora el conjunto.

Harina, materia grasa y temperatura de horno

• Para masa crocante y quebradiza conviene harina 0000; la harina 000, de mayor fuerza, queda mejor para masas con levadura.
• La manteca es la opción tradicional, aunque el aceite de oliva simplifica el procedimiento porque no exige controlar la temperatura antes de usarlo.
• El ligue de huevos con crema de leche une el relleno y le da cremosidad al interior.
• La temperatura del horno debe mantenerse entre 170 y 180 grados para una cocción pareja sin resecar.