Carne cruda sobre tuétano caliente: el steak tartar que se sirve dentro de un hueso en pleno centro de Sevilla

Crucé la puerta de Barra Baja una tarde cualquiera de esta semana y, antes de sentarme, me quedé un rato parado mirando la cocina abierta como quien mira una obra de teatro sin saber bien dónde empezar. Al fondo, el horno de carbón tiraba ese calor seco que se siente en la cara a tres metros, y en la barra ya había comensales pegados a la piedra, siguiendo con los ojos cada movimiento de los cocineros. Ahí entendí que en este lugar la elección de la mesa no es un detalle menor: cambia por completo la experiencia.

Barra Baja funciona sobre la calle Javier Lasso de la Vega, en pleno centro de Sevilla, a cargo del cocinero Rafa Liñán, que desde hace años defiende una cocina andaluza con punto de vista propio, apoyada en verduras, carnes y mariscos, y con el carbón como hilo conductor de buena parte de las preparaciones. Quienes se sientan en la barra pueden ver cómo se arman los platos al último momento y cómo termina la carne en el horno, una ventanita que las mesas del salón no ofrecen.

Un tartar con base de tuétano

Entre los platos que sobreviven desde los primeros meses del restaurante hay uno que concentra toda la filosofía de la casa: un steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, cortado a cuchillo y condimentado con precisión, que no llega al comensal sobre un plato común sino dentro de un hueso abierto, con el tuétano previamente atemperado en el horno. La carne permanece cruda y fresca; el tuétano, en cambio, aporta una grasa caliente que se mezcla con cada bocado.

“La idea es meter el tenedor hasta el fondo y comer carne y tuétano juntos en un mismo bocado. Así, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin llegar a cocinar la carne.”Rafa Liñán, 44 años, cocinero y responsable de Barra Baja

Mariscos al carbón, verduras con fritos y un final helado

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, una de las puertas de entrada más celebradas.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, también pasadas por el fuego.
• Vieira curada servida con gazpachuelo cítrico, un guiño marino bien fresco.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú, la opción vegetal que mejor describe el estilo de la casa.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, el cierre de la carta.

La carta de bebidas, según declara el propio restaurante, hace foco en los vinos andaluces y en pequeños proyectos de productores chicos, aunque no se cierra a etiquetas de otras zonas. En mi paso por Barra Baja me fui con la sensación de que el sitio no necesita gritar para llamar la atención: alcanza con elegir la barra, mirar el horno, probar el tartar sobre el tuétano y dejar que el limón helado haga el resto. Ahora bien, a la hora de sentarse, ¿prefieren comer frente a los cocineros o quedarse en la mesa y dejar que el misterio trabaje a su favor?