Berasategui y un truco de cirujano para servir un solomillo para todos los gustos en una sola pieza

Fuego medio, sartén grande y un solomillo entero. Así empieza la jugada que Martín Berasategui armó para resolver un problema clásico de cualquier asado o mesa compartida: cómo satisfacer al de la carne casi cruda, al del punto justo y al que la quiere bien cocida sin cocinar tres piezas distintas. La solución, como en los partidos memorables, está en leer la cancha y cortar en el momento justo.

El chef español propone cocinar una sola pieza y dividirla según la zona al momento de servir. La cabeza del solomillo, la parte más ancha, se reserva para quienes prefieren la carne poco cocida; el centro va para los amantes del punto intermedio; y la punta, más fina, se destina a los comensales que la quieren más hecha.

Una cocción en tres tiempos

• Sartén o paellera a fuego medio alto entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados durante 25 minutos para completar la cocción.
• Reposo fuera del fuego antes de cortar, para que los jugos se redistribuyan y la carne termine de cocinarse en su interior.

En total, la cuenta de Berasategui ronda los 40 minutos entre sartén y horno, sin contar el descanso posterior. Es un número similar al que se maneja en cualquier plan de cocción pensado para una pieza entera: el reposo no suma reloj, pero sí marca diferencias notables en el resultado final.

El cocinero acompañó el solomillo con un puré de papas clásico, una guarnición que funciona como base neutra y deja que la carne sea la gran figura de la noche. Nada de fuegos artificiales: el plato se luce solo cuando la pieza está bien trabajada y los puntos bien repartidos.

Es, en el fondo, la misma lógica de aquella final en la que el técnico cambia la formación según el rival: mismos jugadores, distintas funciones según la zona de la cancha. Acá, misma pieza, distinto corte según el comensal. Y a otra cosa.